Ingredienser:
500 gr urbenad hjortkött - gärna biffraden eller innanlåret
Köttet ska ha varit fryst i minst 24 timmar
1/2 dl salt - gärna flingsalt
1/2 dl socker
Rivet skal från 1/2 vältvättad apelsin
1 msk krossad svartpeppar
1 msk krossad vitpeppar
1 msk krossade enbär
1 tsk viltkryddor - torkade
1-2 msk hackad färsk timjan
1 msk hackad rosmarin (ej torkad) uteslut i så fall
2 msk hackad persilja
3-4 msk konjak
2 msk olja

Gör så här:
Putsa hjortköttet rent från alla hinnor och senor.
Blanda ihop salt, socker, de krossade pepparsorterna, viltkryddor och enbären.
Gnid in hjortköttet med den blandningen, tillsätt det rivna apelsinskalet och de hackade färska örterna, droppa över konjaken och till sist oljan, stoppa det hela i en plastpåse och knyt ihop, lägg påsen på ett fat och ställ kallt i ca 4 dygn, vänd påsen några gånger under gravningens tid.
Jag brukar frysa in köttet 1 timma innan jag ska skära upp det, då går det lättare att skiva riktigt tunt. Spara gärna lite av den lagen som har bildats, blanda ner lite mera konjak och apelsinskal samt en aning olja och pensla skivorna med den.

Julkastanjerna samt fikon- och rödkålschutneyn passar mycket bra här till

Ingredienser:
20 gr smör
2 gula lökar - hackade
1 purjolök, det vita - strimlad
3 stjälkar bladselleri - hackade
1 liten vitlöksklyfta - hackad
2 morötter - skalade och grovhackade
1 potatis - skalad och tärnad
2-3 dl torrt vitt vin
10 dl kraftig hönsbuljong
250-300 gr grönmögelost - smulad
salt och peppar

8 skivor bacon
500 gr musslor - kokta
1-2 vitlöksklyftor
2 msk hackad persilja och selleriblad

Gör så här:
• Smält smöret och fräs grönsakshacket däri, när det börjar dofta gott, tillsätter man vinet och buljongen. Sänk värmen och låt det hela småputtra under lock i ca 30 minuter eller tills grönsakerna är alldeles mjuka.
• Rör ner ädelosten, rör om och sila av soppan.
• Lägg de avsilade grönsakerna i en matberedare och kör, tillsätt lite av det avsilade spadet och kör tills det blivit en slät puré, häll tillbaka i kastrullen och vispa ner resten av spadet. Sjud upp soppan och smaka av med ev mera salt, peppar och ost. Ev kan det behövas mer buljong om soppan känns för tjock.
• Skär baconskivorna i strimlor, stek dem krispiga i en teflonpanna, tag upp dem och låt dem rinna av på hushållspapper.
• Fräs musslorna i baconfettet tillsammans med pressad vitlök, lägg tillbaka baconet och strö hackad persilja och bladselleri över, servera till soppan.

Tips! Här passar det med ett gott valnötsbröd därtill.

1 kg rensad strömming

Lag:
5 dl vatten
1 dl ättiksprit 12%
1,5 msk salt
1 msk socker

Skölj strömmingsfiléerna och drar av skinnet. Rör ihop lagen och häll över strömmingen, täck av och ställ kallt ett dygn.
Tag sedan upp den och låt den rinna av ordentligt medans man gör såsen.

Sås:
2 dl matlagningsyoghurt
1/2 - 1 dl majonäs
1 msk hackad färsk mynta eller 1/2 tsk torkad
1/2 tsk stött kardemumma
3-4 vitlöksklyftor
80 gr fetaost
Salt och vitpeppar

Rör ihop matlagningsyoghurten med majonäsen, salta och peppra och pressa ner vitlöken och rör ner myntan, ev. behövs det en nypa socker för att bryta syran i yoghurten. Smula ner fetaosten och rör slutligen ner den vispade grädden, den gör såsen fluffig och len.
Varva med väl avrunna strömmingsfiléer på ett djupt fat. Täck av och ställ kallt ett dygn.
Dekorera gärna med svarta oliver.

Ingredienser:
4 grisfötter
1 Fläsklägg
2 lagerblad
8 kryddpepparkorn
6 vitpepparkorn
2 morötter )
1 gul lök ) skalas och hackas grovt
1 bit rotselleri )
1 bunt persilja bara stjälkarna
2 dl vittvin
1 buljongtärning

2 msk vitvinsvinäger
Blad från 1 bunt persilja - hackad
1 tsk torkad dragon
2-3 vitlöksklyftor eller mera
rivet skal fån 1/2 citron
1,5 blad gelatin per dl buljong

Gör så här:
Tvätta av grisfötterna och fläskläggen, lägg ner i en rymlig gryta
tillsammans med de ansade och grovhackade grönsakerna. Häll på så mycket vatten att det täcker, smula ner buljongtärningen, koka upp, skumma väl och tillsätt pepparkornen, lagerblad och persiljestjälkarna, låt småkoka i ca 1 timma, kolla om köttet löser sig från benen.
Tag då upp grisfötterna och läggen, sila av spadet och koka ihop det tills det återstår ca 5-6 dl. Mät av.
Lägg gelatinet i kallt vatten (1,5 blad per dl )
Plocka av köttet från benen och tärna det, använd även lite av det som sitter under svålen. Blanda ihop med persiljan, pressad vitlök, dragon och ev. med lite mera salt och peppar samt lite rivet citronskal.
Krama ur gelatinbladen och lägg ner de i den ännu varma buljongen, låt de smälta ner, smaka av buljongen med lite vinäger.
Pensla en paté- eller aladåbform med lite olja och lägg ut med plastfolie, lägg i det tärnade köttet och häll över den gelatinblandade buljongen, täck av och ställ kallt i minst 3 timmar, gärna över natten. Den här persillén blir godare om den får stå några dagar och dra.

Ingredienser:
3 slanggrukor
1 gul lök
2 vitlöksklyftor (hackade)
5 dl kraftig hönsbuljong
2 dl grädde
1 dl matlagningsyoghurt
1 tsk maizenamjöl utrört i lite vatten
salt, peppar, en nypa socker
1 bunt dill - avplockade blad -
1-2 msk citronsaft eller vitvinsvinäger
God olivolja

Gör så här:
• Skala gurkan lite slarvigt och kärna ur de( spara 1/2 till garneringen) skär resten i skivor. skala, och hacka löken.
• Svetta gurkan, lök och vitlök i lite smör utan att det tar färg.
• Häll på buljongen och åt det hela småputtra i ca 5-6 minuter.
• Häll på grädden, koka upp och rör ner maizenamjlet, låt sjuda i ca 2minuter och dra av.
• Häll upp allting i en mixer eller använd en mixerstav.
• Mixa sönder gurkan och tillsätt samtidigt den hackade dillen.
• Kör tills det blir en fin grön färg.
• Smaka av med salt, vitpeppar, citronsaft och en nypa socker.
• Sila av, så lite fibrer kommer bort, rör slutligen ner yoghurten och några droppar olivolja, täck av med plastfolie och ställ kallt.
• Vispa igenom soppan straxt innan serveringen och servera med lite tärnad gurka och hackad dill (gärna lite knoppig dill.

Här kan man servera mycket därtill som laxröra, kräftcake, skalade räkor brödkrutonger osv.